预制菜绝非洪水猛兽

预制菜再次被推上风口浪尖！近日，上海有部分餐饮企业打出“没有预制菜”的口号，随后“上海部分餐饮企业承诺没有预制菜”冲上热搜。而事件起因则是之前有网友在知名连锁餐饮店就餐时偶然发现所点食品是预制菜并提出质疑，“你能接受餐厅使用预制菜吗？”等相关话题持续在网络不断发酵。

对于该事件，笔者认为，首先从商业角度看，一些餐饮企业打出“没有预制菜”的口号或承诺，实际上更多是一种营销手段，并不具备普适性和约束力。其次，关于消费者在连锁餐饮店就餐时发现食材为预制菜，商家没有提前告知或者说刻意回避的行为的确有失妥当且亟待规范，但就预制菜本身来说，绝非一些人眼中的“洪水猛兽”。

我们姑且不去探讨“存在即合理”这样的哲学层面问题，但预制菜已然是我国食品产业“自然选择”的结果。公开数据显示，2022年我国预制菜市场规模已超过5000亿元，今年有望持续大幅攀升；截至目前，全国预制菜相关企业数量已超7万家，并出现年销售额10亿元级的爆品。与此同时，由于预制菜市场巨大的发展空间，除老乡鸡、真功夫、吉野家、西贝、小南国等传统餐饮行业头部品牌已经深入参与到这条新赛道，格力、美团、盼盼、海尔、农夫山泉等其它行业巨头也纷纷跨界进入预制菜领域。

在餐饮产业中有着举足轻重地位的川菜，近几年也在加速进军预制菜领域。近期在北京举行的四川特色食品暨预制川菜（北京）宣传推广周中，四川多家预制菜企业与北京当地的渠道商现场签约；成都、自贡、遂宁、眉山等市成为预制川菜发展的集聚区，成都市温江区等8区县入选2023预制菜产业基地百强榜单；相关数据显示，2022年四川预制菜领域营业收入超亿元的企业有119家，营业收入达507.7亿元。

既然预制菜已经成为我国食品产业中的一股正蓬勃发展的新生力量，为什么依然有很多人对预制菜持不信任和质疑的态度？在笔者看来，一方面是大家对预制菜及预制菜产业不甚了解，另一方面，则是因为目前预制菜产品相关的国家标准、行业标准以及市场监管规则还处于制定和完善过程，离全面落地尚待时日。

目前，中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准将预制菜定义为“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。而当前消费者对预制菜的质疑主要集中在“预制菜中的食品添加剂/防腐剂有害健康”“预制菜没有营养”“预制菜食材品质不可控”等方面。关于预制菜中存在食品添加剂、防腐剂的问题，实际上并非所有的预制菜都含有防腐剂，而预制菜保质期长短与其包装方式、运输方式关系更大，包括速冻水饺、速冻馒头等在内很多预制菜都是真空包装、全程冷链运输。换个角度来看，现制菜在烹饪过程中所用的各种调味品同样存在食品添加剂/防腐剂。关于预制菜缺少营养的问题，则要根据预制菜的类型分析，蔬菜类、肉类在制作过程中营养流失程度不一样——蔬菜类预制菜在加工过程中营养可能流失多一些，而肉类预制菜营养成分与现制作效果相差不大。

实际上目前对于预制菜的很多争议，都将随着相关国家标准、行业标准以及市场监管措施的落地和完善得到解决。例如，关于食材品质的问题，将来有望实现从原料采购、中央厨房加工到储存运输等全流程的标准化、透明化监管；预制菜的原配料成分、营养成分也将有明确的规定。近日，市场监管总局对政协第十四届全国委员会第一次会议《关于进一步促进预制菜产业发展的提案》的答复中明确表示，市场监管总局将会同相关部门持续推进预制菜相关标准化工作，充分发挥标准的规范、引领作用，以标准化助力预制菜产业高质量发展。

当然，笔者仍然想强调的一点是，既然食品产业选择大力发展预制菜，那么消费者就应当充分享有知情权和选择权——在消费者购买产品时，商家应明确告知是否为预制菜，以及预制菜的具体成分，而不是模棱两可甚至刻意混淆。

从更宏观的角度看，大多数新生事物在诞生和发展初期都具有两个鲜明特征——发展速度快、质疑声音多。一个典型的例子来自汽车产业，大约九年前新能源汽车尤其是纯电动车刚刚开始推广的时候，续航里程焦虑、电池安全性、补能便利性成为大家对纯电动车的普遍质疑，而之后随着技术迭代、配套政策与设施的完善，制约新能源汽车发展的瓶颈被逐一攻破，时至今日，新能源汽车已成为汽车领域的主赛道，在基数越来越大的前提下市场渗透率持续提升。同理，当我国预制菜领域在“技术-标准-规则”上真正形成闭环，也将会有更加广阔的前景。（眭实）

编辑：王旖 校对：李晓龙 审核：涂伟